VI Edición del certamen “mes del Rabo de Toro” en el restaurante La Clave

El restaurante La Clave presenta la VI Edición del mes del Rabo de Toro con su rabo de novillo asturiano estofado a la cordobesa. En el acto estuvieron presentes el propietario Tomás Gutiérrez junto con su hija Ainhoa Gutiérrez y el director de la ruta Pedro Ureña.

La Clave representa al Barrio de Salamanca entre una selección de restaurantes repartidos por 15 áreas de la urbe madrileña, de Argüelles a Ventas, pasando por Arturo Soria, Chamberí, Chamartín, Embajadores, Pueblo de Fuencarral, Montecarmelo, Santa Eugenia…, siendo un total de 21 restaurantes los que participan en esta edición.

Del martes 1 al jueves 31 de mayo, el restaurante de la calle Velázquez lo sirve como plato principal de su Menú ‘Mes del Rabo de Toro’. Un menú formado por los siguiente platos: de entrante: tiernas alcachofas en flor de la ribera navarra del Ebro salpicadas de sabrosos tacos de jamón ibérico de bellota, de plato principal el Rabo de novillo asturiano estofado a la cordobesa, y para finalizar una filloa rellena de crema y rociada de caramelo, con bola de helado de vainilla. El menú se sirve maridado con el vino crianza Pagos de Quintana (Ribera del Duero), idóneo también para cocinar el rabo en su sofrito de verduras. El precio, 30€ (IVA incluido).

Mes del rabo de toro en la clave

Receta a la cordobesa

El jefe de cocina Pepe Filloa se mantiene fiel a la receta tradicional cordobesa, que no macera el rabo en vino ni lo deja a remojo previamente. Las porciones de carne se enharinan y se sellan con aceite de oliva virgen extra. Posteriormente se añaden al sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento y tomate, rematado con laurel y bañado en tinto. Tras hervir cinco minutos, se vierte el agua y se deja cocer a fuego lento no más de tres horas.

Se saca la carne de la cazuela para batir la salsa. Una vez batida, se vuelve a añadir la carne para cocer cinco minutos. Las piezas se sirven con hueso, tres o cuatro por persona. Jugosa y gelatinosa, la carne adquiere tal ternura que “el comensal la separa del hueso sólo con mirarla”, subraya Pepe Filloa. La salsa se echa directamente desde la olla. “La salsa del rabo de toro estofado a la cordobesa es especialmente aromática por su condimento”, añade el chef toledano.

Alicia Gómez Muñoz
aligmz@chefgestion.com

Responsable Marketing y Comunicación | Apasionada de los viajes y la gastronomía y todo lo relacionado con las nuevas tecnologías.

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